Ултрапреработените храни: защо ни карат да ядем повече?

През 2019 г. двадесет души прекарват четири седмици в изследователски център в САЩ, където всяко тяхно хранене е осигурено от учените.

В продължение на две седмици получават предимно ултрапреработени храни. През други две — непреработени. Могат да ядат колкото пожелаят.

При ултрапреработения режим участниците приемат средно около 500 килокалории повече на ден. За две седмици качват средно около 0,9 килограма. При непреработения режим губят приблизително същото количество тегло.

Особено интересното е, че изследователите не са сравнявали просто „нездравословна“ със „здравословна“ диета. Менютата са били проектирани да бъдат сходни по количеството предложена енергия, общата енергийна плътност с включени напитки, макронутриентите, захарите, натрия и влакнините. Режимите обаче не са били хранително идентични: различавали са се например по енергийната плътност без напитките и по някои характеристики на мазнините, въглехидратите и влакнините.

И въпреки това хората са яли повече при ултрапреработения режим.

Защо?

Точно тук започва една от най-интересните дискусии в съвременната наука за храненето.

Не всяка обработена храна е ултрапреработена

Готвенето също преработва храната.

Когато сварим картоф, изпечем зеленчуци или смелим ядки, променяме първоначалната храна. Но обикновено все още работим с цяла храна или с относително разпознаваеми нейни части.

Много ултрапреработени продукти са нещо различно.

Те не са просто цяла храна, която е била сготвена, замразена или смляна. Често представляват нова индустриална формулировка, изградена от множество компоненти, получени или извлечени от храни и комбинирани в нов продукт.

За да изучават тази разлика, изследователи от Университета на Сао Пауло разработват системата NOVA. Тя разделя храните на четири групи според естеството, степента и целта на обработката им. Името NOVA не е съкращение, а име на самата класификационна система.

Последната група включва продуктите, които наричаме ултрапреработени храни.

Тук попадат много подсладени напитки, пакетирани сладки и солени изделия, определени зърнени закуски, готови за консумация продукти и множество други индустриални формулировки.

Категорията е широка — и това е важно.

NOVA може да ни помогне да определим как е създаден един продукт.

Но не ни казва автоматично какво точно ще направи той в човешкия организъм.

Храната не е само химичният ѝ състав

Когато говорим за хранене, често свеждаме храната до числа.

Колко калории?

Колко белтъчини?

Колко мазнини?

Колко въглехидрати?

Колко влакнини?

Тези числа са важни. Но храната не е просто химичният сбор от хранителните вещества в нея.

Те са организирани във физическа структура.

Една цяла ябълка и ябълково пюре могат да произлизат от една и съща храна. Но не изискват еднакво дъвчене, не се консумират с еднаква скорост и физическата им структура вече не е една и съща.

Същият принцип може да стане още по-изразен при продукти, изградени от силно променени и повторно комбинирани хранителни компоненти.

Това поставя важен въпрос:

Достатъчно ли е да знаем химичния състав на храната, или има значение и начинът, по който този състав е организиран в самия продукт?

Проучването на Hall не дава окончателен отговор.

Но показва защо въпросът си струва да бъде зададен.

Скоростта, с която ядем

В експеримента участниците не просто приемат повече енергия при ултрапреработения режим.

Те се хранят и по-бързо.

Това е интересно, защото две храни могат да съдържат еднакъв брой калории, но да изискват много различно време, за да бъдат изядени.

Храна, която трябва да бъде отхапвана и дъвкана продължително, естествено ограничава скоростта, с която можем да приемаме енергия.

Мека храна, която се раздробява лесно и може да бъде изядена бързо, позволява повече енергия да бъде приета за същото време.

Затова учените все повече разглеждат не само колко калории има в храната, а и колко калории можем да изядем за минута.

Това не доказва, че скоростта на хранене обяснява целия ефект на ултрапреработения режим.

Но тя вероятно е част от историята.

Колко енергия има в една хапка

Скоростта става още по-интересна, когато я съчетаем с енергийната плътност.

Това е количеството енергия в определено тегло храна.

Сто грама домат и сто грама шоколад например тежат еднакво, но съдържат много различно количество енергия.

Ако една храна е едновременно енергийно плътна и лесна за бързо консумиране, за кратко време можем да приемем значително количество енергия.

Затова скоростта на хранене и енергийната плътност все по-често се разглеждат заедно.

Те дават много по-конкретен биологичен въпрос от простото: „Преработена ли е храната?“

Структурата, която не виждаме на етикета

Хранителният етикет може да ни каже колко белтъчини, мазнини, въглехидрати и енергия съдържа продуктът.

Много по-трудно е от него да разберем как тези вещества са организирани физически.

Технологични процеси като смилане, раздробяване и екструдиране могат да променят структурата на храната.

Това може да промени необходимото дъвчене, скоростта на хранене и начина, по който храната се разгражда.

Тук няма проста граница между „добра структура“ и „лоша структура“.

Нито всяка обработка има един и същи ефект.

Но тази физическа страна на храната ни напомня нещо важно:

две храни с подобни числа на етикета не са непременно еднакви храни.

Какво виждаме извън лабораторията

Експериментът на Hall включва само двадесет души.

Но извън лабораторията разполагаме с огромни наблюдателни изследвания.

През 2024 г. обобщаващ преглед в The BMJ събира 45 обединени анализа с данни от почти 9,9 милиона души.

По-високият прием на ултрапреработени храни е свързан с редица неблагоприятни здравни резултати. Силата на доказателствата обаче се различава значително между отделните резултати.

И тук думата „свързан“ е важна.

Наблюдателните данни не могат сами да докажат, че ултрапреработените храни са причинили наблюдавания резултат.

Хората се различават по хранене, физическа активност, пушене, социална среда и множество други фактори. Изследователите се опитват да отчетат тези различия, но не могат да премахнат всяка възможна алтернатива.

Затова големите наблюдателни изследвания и малките контролирани експерименти не са конкуренти.

Те дават различни части от картината.

Един етикет не е механизъм

Днес вече има сериозни основания високият прием на ултрапреработени храни да бъде обект на научно и обществено внимание.

Но от това не следва, че всички продукти в тази категория са биологично еднакви.

Нито че учените вече са открили един универсален механизъм, който обяснява всички наблюдавани ефекти.

NOVA ни помага да видим модел.

Следващата задача на науката е да разбере какво стои зад него.

Скоростта на хранене, енергийната плътност и физическата структура са част от водещите кандидати.

И това връща разговора към един по-голям въпрос.

Храната само сборът от химичните вещества в нея ли е?

Не.

Тези вещества имат количество, но имат и структура. Те се намират в продукт, който трябва да отхапем, дъвчем, преглътнем и разградим.

Начинът, по който храната е създадена, може да промени начина, по който я ядем.

И точно там може да се намира част от отговора защо в един внимателно контролиран експеримент хората са изяли около 500 килокалории повече на ден, без никой да им казва да го правят.