Подсладителите

Какво стои зад „без захар“?

През последните години рафтовете с десерти се промениха. Протеинови барове, шоколади, бисквити, кремове и сладоледи все по-често се предлагат като „без добавена захар“, „с ниско съдържание на захар“ или като по-здравословна алтернатива на традиционния десерт.

Сладостта обаче не е изчезнала.

Захарта просто може да бъде заменена — изцяло или частично — с други вещества.

Сред тях можем да срещнем стевиолови гликозиди, сукралоза, аспартам, еритритол, малтитол и други подслаждащи съставки.

На етикета всички те могат да изпълняват сходна задача: да направят продукта сладък.

От гледна точка на човешката физиология обаче това са много различни вещества.

Някои са интензивни подсладители и са необходими в много малки количества. Други, като полиолите, могат да участват и в обема и структурата на продукта. Различават се по енергийна стойност, абсорбция, метаболизъм и ефекти върху храносмилателния тракт.

Затова надписът „без захар“ не означава „без метаболитен контекст“.

И не ни казва автоматично дали един десерт е по-добър избор.

За да разберем какво всъщност се е променило, трябва първо да видим с какво е заменена захарта.

Един вкус, различни вещества

Думата „подсладител“ описва функцията на една съставка много по-добре, отколкото описва нейната химия.

Аспартамът, сукралозата и стевиоловите гликозиди могат да осигурят значителна сладост в малки количества.

Малтитолът и еритритолът принадлежат към полиолите — захарни алкохоли, чиито физични и метаболитни характеристики са различни.

Тези вещества не се абсорбират, метаболизират и отделят по един и същ начин.

Следователно няма и един общ физиологичен отговор, който можем просто да наречем „ефектът на подсладителите“.

Сладост без същото количество захар

При обикновената захар сладкият вкус е придружен от въглехидрат и енергия.

При ниско- и некалоричните подсладители тази връзка се променя. Именно това ги прави интересни за изследванията на глюкозната регулация, апетита, енергийния прием и телесното тегло.

Една от идеите, които периодично се появяват, е, че сладкият вкус без съответстващо количество енергия може сам по себе си да „обърка“ нормалната метаболитна регулация.

Човешките данни не подкрепят толкова просто универсално обяснение.

Ефектите зависят от конкретното вещество, количеството, продължителността на приема, характеристиките на човека и — особено важно — от това с какво сравняваме подсладителя.

Има значение какво заменяме

Ако напитка със захар бъде заменена с вариант с ниско- или некалоричен подсладител, количеството захар и енергия от напитката намалява.

Това е различна ситуация от замяната на водата с подсладена напитка.

Тази на пръв поглед проста разлика има голямо значение за начина, по който четем научните изследвания.

Краткосрочните рандомизирани проучвания, обобщени в систематичния преглед, използван от Световната здравна организация, показват намаление на приема на захари и енергия и малко по-ниско телесно тегло при употреба на ниско- и некалорични подсладители. Дългосрочната картина обаче е значително по-несигурна.

Наблюдателните изследвания понякога откриват връзки между по-високата употреба на такива подсладители и неблагоприятни здравни резултати.

Но асоциацията не доказва причинност.

Хора с наднормено тегло, диабетен риск или други метаболитни проблеми могат например да започнат да избират продукти без захар именно защото рискът им вече е повишен.

Това е пример за обратна причинност — една от причините наблюдателните резултати да изискват внимателна интерпретация.

Защо WHO препоръча да не ги използваме за контрол на теглото?

През 2023 г. Световната здравна организация публикува условна препоръка ниско- и некалоричните подсладители да не се използват като средство за дългосрочен контрол на телесното тегло или за намаляване на риска от незаразни заболявания. Тя не обхваща полиолите, които WHO не включва в тази категория.

Това понякога се интерпретира като заключение, че WHO е обявила подсладителите за опасни.

Това не е смисълът на препоръката.

Въпросът е дали използването им представлява надеждна дългосрочна стратегия за контрол на теглото и профилактика на заболявания, а не дали отделните одобрени вещества са токсични при разрешените нива на прием.

WHO отделя тази препоръка от токсикологичните оценки и допустимия дневен прием на конкретните вещества.

Това разграничение е важно.

Липсата на убедителна дългосрочна полза и доказателството за токсичност не са едно и също нещо.

Безопасност и хранителна полза са различни въпроси

При оценката на безопасността регулаторните органи задават друг въпрос.

Те оценяват конкретното вещество, експозицията и наличните токсикологични данни.

През февруари 2026 г. Европейският орган за безопасност на храните — EFSA — завърши преоценката на сукралозата (E955).

Заключението е, че няма основание съществуващият допустим дневен прием от 15 mg/kg телесно тегло дневно да бъде променян и че оценената хранителна експозиция при разрешените употреби не поражда опасения за безопасността.

EFSA обаче посочва отделна несигурност при продължително нагряване на сукралоза при високи температури, свързана с възможното образуване на нежелани продукти на разграждане. Това е особено релевантно за приложения като печене и пържене.

Този пример показва защо думата „безопасен“ също изисква контекст.

Оценката на безопасността не означава, че дадена съставка носи здравна полза.

И липсата на доказана здравна полза не означава автоматично, че съставката е токсична.

А какво става с микробиома?

Връзката между подсладителите и чревния микробиом е една от областите, които продължават да се изследват.

В рандомизирано контролирано проучване от 2022 г. 120 здрави възрастни получават захарин, сукралоза, аспартам или стевия за две седмици в количества под допустимия дневен прием, заедно с контролни групи.

Различните подсладители са свързани с различни промени в чревния и оралния микробиом и в плазмения метаболом. При захарина и сукралозата изследователите наблюдават и промени в гликемичния отговор.

Това е интересен експериментален резултат.

Но не означава, че всички подсладители „увреждат микробиома“.

Различните вещества не показват един и същ ефект, а промяна в микробната общност сама по себе си не е здравен резултат.

За да стигнем до по-силно заключение, трябва да знаем дали ефектът е устойчив, възпроизводим, клинично значим и свързан с реални здравни последствия.

Малтитолът е различна история

Малтитолът показва особено добре защо не трябва да поставяме всички подслаждащи вещества в една физиологична категория.

Той е полиол, или захарен алкохол.

Полиолите се абсорбират непълно в тънкото черво. Неабсорбираната част може да продължи към дебелото черво, където да бъде ферментирана от микроорганизмите, а присъствието им в червата може да влияе и върху движението на вода.

При достатъчно количество това може да доведе до газове, подуване, дискомфорт или промени в изхожданията.

Ефектът зависи от дозата и индивидуалната поносимост.

В двойно-сляпо рандомизирано кръстосано проучване при здрави доброволци по-високите количества малтитол са свързани с по-честа диария спрямо захарозата, като изразените ефекти се наблюдават при сравнително високи количества.

В друго човешко проучване десерти, в които захарите са заменени с комбинации, съдържащи малтитол и фруктоолигозахариди, предизвикват по-нисък постпрандиален глюкозен и инсулинов отговор, но и леко увеличаване на краткотрайните стомашно-чревни симптоми.

Именно тук малтитолът се среща с друга тема от хранителната наука — FODMAP.

Полиолите са част от FODMAP концепцията и могат да бъдат релевантни за хора със синдром на раздразненото черво и чувствителност към тази група въглехидрати.

→ Прочетете още: „FODMAP: какво представляват и защо могат да предизвикват чревни симптоми?“

Това не превръща малтитола във „вреден“ подсладител.

Показва, че чревната поносимост, гликемичният ефект и токсикологичната безопасност са различни въпроси.

И има още една причина темата да остане отворена: към август 2026 г. EFSA посочва преоценката на малтитолите (E965) като продължаваща.

Какво всъщност означава „без захар“?

Връщаме се към десерта, от който започнахме.

Шоколадът без захар може да съдържа по-малко захари от традиционния вариант.

Това не означава непременно, че съдържа малко енергия.

Протеиновият бар може да използва полиоли вместо част от захарта, но това не ни казва как човек ще ги понесе в конкретното количество.

Напитка с некалоричен подсладител може практически да премахне захарта и енергията, които бихме получили от подсладена със захар версия. Но и това само по себе си не определя качеството на целия хранителен режим.

Следователно „без захар“ ни дава полезна информация.

Просто не ни дава цялата информация.

Подсладителите не са една молекула и не предизвикват един общ физиологичен ефект.

Затова вместо да питаме дали подсладителите като цяло са „добри“ или „лоши“, по-точно е да попитаме:

Кое вещество е използвано? В какво количество? Какво е заменило? Какъв резултат разглеждаме? И при кого?

Едва тогава надписът върху „здравословния“ десерт започва да ни казва нещо действително полезно.